淀粉類食品包括小米、黑米、蕎麥、燕麥、薏仁米、高粱、土豆、山藥、薯類等。淀粉是葡萄糖的高聚體，水解到二糖階段為麥芽糖，*水解后得到葡萄糖。天然淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類構(gòu)成，直鏈淀粉含幾百個(gè)葡萄糖單元，支鏈淀粉含幾千個(gè)葡萄糖單元。為了深入了解淀粉類食品的化學(xué)性能，熱分析技術(shù)在其研究、探討過程中被廣泛使用。
DSC法可用于研究淀粉結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，特別是熱力學(xué)性質(zhì)的測(cè)定。可結(jié)合物化方法分析淀粉、淀粉混合物體系的熔融性和預(yù)測(cè)結(jié)構(gòu)，利用DSC是測(cè)定淀粉糊化和回生的經(jīng)典方法。采用標(biāo)準(zhǔn)曲線法測(cè)定一定糊化程度的淀粉與DSC峰面積的關(guān)系，再根據(jù)未知樣品的峰面積計(jì)算糊化度；根據(jù)淀粉重結(jié)晶分子大小與DSC峰面積大小的關(guān)系，可確定淀粉的回生程度。而且在糊化和老化相變的過程中，伴隨著能量的變化，可以利用DSC法進(jìn)行測(cè)量。
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