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中級(jí)會(huì)員 | 第6年

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TA1植物蛋白制品質(zhì)構(gòu)測(cè)試

時(shí)間:2023/9/19閱讀:1233
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  植物蛋白是人類(lèi)膳食蛋白質(zhì)的重要組成部分,來(lái)源于谷類(lèi)、薯類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)、豆科植物等。大豆在豆類(lèi)中蛋白質(zhì)含量高,是人類(lèi)食物蛋白質(zhì)的良好來(lái)源,可用以制成形、味、口感等與相應(yīng)動(dòng)物食品相似的仿肉制品。在植物蛋白制品研發(fā)和制作中,物性質(zhì)構(gòu)測(cè)試不可少,本文簡(jiǎn)要介紹幾種測(cè)試方法。
  1.硬度測(cè)試
  豆類(lèi)谷物等加工為制品采用提取、分離、攪拌、固化等工藝環(huán)節(jié),最終制品為多種物質(zhì)混合而成,為保證風(fēng)味質(zhì)構(gòu)特性,制品表面硬度及內(nèi)部硬度為必測(cè)項(xiàng)目。表面硬度采用壓縮測(cè)試,一般為多點(diǎn)測(cè)試,即同一樣品不同位置測(cè)試,表征樣品表面硬度;內(nèi)部硬度可反映制品內(nèi)各物質(zhì)混合后均質(zhì)情況,可采用兩種方式測(cè)試,剪切測(cè)試(切刀為V型或方型)和針刺測(cè)試。
  1)表面硬度
  測(cè)試探頭:P12.7mm,材質(zhì)為POM;
  測(cè)試方法:刺入法,三點(diǎn)測(cè)試;
  樣品尺寸:圓形,直徑80mm,厚度50mm;
  測(cè)試參數(shù):觸發(fā)力:20gf,測(cè)試速度:1mm/s,測(cè)試深度:24mm;
  測(cè)試結(jié)果:最大強(qiáng)度、正向能量;
  2)剪切測(cè)試
  測(cè)試探頭:V型或方型切刀,材質(zhì)為不銹鋼;
  測(cè)試方法:切割法;
  樣品尺寸:正方體,邊長(zhǎng)50mm;
  測(cè)試參數(shù):觸發(fā)力:20gf,測(cè)試速度:1mm/s,切割深度:45mm;
  測(cè)試結(jié)果:最大強(qiáng)度、斷裂值(脆值)、正向能量;
  3)針刺測(cè)試
  測(cè)試探頭:直徑2mm圓柱,材質(zhì)為不銹鋼;
  測(cè)試方法:刺入法;
  樣品尺寸:圓柱體,直徑20mm,高度10mm;
  測(cè)試參數(shù):觸發(fā)力:20gf,測(cè)試速度:1mm/s,刺入深度:15mm;
  測(cè)試結(jié)果:最大強(qiáng)度、斷裂值(脆值);
 
2.TPA測(cè)試
 
  全質(zhì)構(gòu)分析(TPA)通常是對(duì)樣品進(jìn)行兩次壓縮,來(lái)測(cè)定食品(彈性體)的質(zhì)構(gòu)特性。它也可以應(yīng)用于其他領(lǐng)域,包括藥物、膠體和個(gè)人護(hù)理品等。在TPA分析中,樣品被質(zhì)構(gòu)儀探頭兩次擠壓來(lái)探究樣品被咀嚼時(shí)的變化,所以TPA測(cè)試也經(jīng)常被叫做“兩次咬合測(cè)試”。
  測(cè)試探頭:P25mm柱形探頭,材質(zhì)不銹鋼;
  測(cè)試方法:TPA;
  樣品尺寸:圓形,直徑20mm,厚度30mm;
  測(cè)試參數(shù):觸發(fā)力:1N,測(cè)試速度:2mm/s,測(cè)試深度:70%,等待時(shí)間:5s;
  測(cè)試結(jié)果:硬度、脆裂值、咀嚼值等;
 
  植物蛋白制品在加工制作過(guò)程中,通過(guò)粉碎、均質(zhì)、乳化等過(guò)程,樣品的流動(dòng)粘度屬性也是重要參數(shù)之一。采用流變儀測(cè)試樣品的流動(dòng)屬性,結(jié)合樣品特性,采用不同的轉(zhuǎn)子,在不同溫度下分析樣品物性,為研發(fā)和質(zhì)控提供準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)。

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