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中級(jí)會(huì)員 | 第6年

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預(yù)糊化淀粉質(zhì)構(gòu)測(cè)試簡(jiǎn)介

時(shí)間:2025/5/29閱讀:260
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  淀粉預(yù)糊化是一種常見(jiàn)的食品加工技術(shù),通過(guò)預(yù)糊化淀粉可以改善食品的質(zhì)構(gòu)、口感和加工性能。預(yù)糊化淀粉具有較高的粘稠度和保水性,能夠在加工過(guò)程中起到增稠和保濕的作用。預(yù)糊化淀粉可以保留維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分,因此可以作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑添加到食品中,提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
 
  預(yù)糊化淀粉已廣泛應(yīng)用于食品加工中,糊化度是預(yù)糊化淀粉的一個(gè)重要質(zhì)量指標(biāo)。糊化度直接影響產(chǎn)品質(zhì)量,本文簡(jiǎn)要介紹預(yù)糊化淀粉質(zhì)構(gòu)測(cè)試方法及實(shí)驗(yàn)參數(shù),可應(yīng)用于各個(gè)溫度點(diǎn)的物性測(cè)試。
 
  1、硬度與彈性
 
  ●制樣情況:直徑20mm,高度10mm,柱形;
 
  ●測(cè)試輔具:P50(直徑50mm,鋁制);
 
  ●測(cè)試條件:測(cè)試速度-1mm/s,測(cè)試深度-18mm(高度60%);
 
  ●測(cè)試結(jié)果:硬度(力峰值,單位g)、彈性(壓縮曲線(xiàn)與回復(fù)曲線(xiàn)面積比值);
 
  2、咀嚼特性
 
  咀嚼特性采用標(biāo)準(zhǔn)TPA模式測(cè)試,測(cè)試糊化淀粉的內(nèi)聚性、粘性、粘附功、咀嚼性及回復(fù)性等參數(shù)。
 
  ●制樣情況:長(zhǎng)寬10*10mm,方形;
 
  ●測(cè)試輔具:P20(直徑20mm,鋁制);
 
  ●測(cè)試條件:測(cè)試速度-1mm/s,壓縮深度-樣品高度40%,等待時(shí)間-5s;
 
  ●測(cè)試結(jié)果:標(biāo)準(zhǔn)TPA測(cè)試結(jié)果;
 
  3、相關(guān)性分析
 
  選取不同水熱條件下制備的淀粉糊化度的數(shù)據(jù),如硬度,彈性,咀嚼性等,利用Excel做散點(diǎn)圖,并分析粘性及強(qiáng)度隨糊化度線(xiàn)性變化的回歸方程及相關(guān)系數(shù)。利用SPSS做兩組數(shù)據(jù)的雙變量相關(guān)性檢驗(yàn),得到顯著性檢驗(yàn)的結(jié)果P值,判斷兩者線(xiàn)性相關(guān)的顯著性水平。
 
  預(yù)糊化淀粉的屬性除質(zhì)構(gòu)外,流變特性和熱分析特性同為必要參數(shù)。采用流變儀可測(cè)試樣品的彈性模量及黏性模量,計(jì)算樣品的凝膠點(diǎn),通過(guò)溫度掃描及頻率掃描,獲取樣品的流動(dòng)屬性。采用DSC測(cè)試樣品在升溫或降溫過(guò)程中糊化溫度及焓值的變化,進(jìn)而完整分析樣品熱力變化情況。

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