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豬肝的脫腥及其在肉松中的應用---德國AIRSENSE電子鼻
閱讀:1260發(fā)布時間:2020-05-12
提 供 商: | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大?。?/th> | 1.2MB |
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詳細介紹
摘要:為除去豬肝的腥味,提高豬肝的利用率,采用酵母對其進行發(fā)酵處理,同時采用響應面試驗優(yōu)化酵母粉、葡萄糖和淀粉的添加量,并將發(fā)酵豬肝應用于肉松中。通過Box-Behnken 試驗,得到酵母粉、葡萄糖和淀粉的添加量分別為4%、7%和14%,并對此添加量進行驗證,感官評分為97.5士1.6,與預測值擬合度達97.5%。采用主成分分析(PCA)對電子鼻獲取的風味數(shù)據(jù)進行分析,發(fā)現(xiàn)發(fā)酵豬肝與未發(fā)酵豬肝*分離;將發(fā)酵豬肝應用于肉松中,得到感官品質與普通肉松沒有顯著差異,但營養(yǎng)價值高于普通肉松的豬肝肉松。
關鍵詞:豬肝,腥味,發(fā)酵,肉松
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