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熱加工方式對雞肉風味的影響---德國AIRSENSE電子鼻

閱讀:744發(fā)布時間:2023-08-21

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 資料大小: 2.4MB
資料圖片: 下載次數(shù): 55次
資料類型: PDF 文件 瀏覽次數(shù): 744次
詳細介紹

摘要:以雞胸肉、雞腿肉為原料,分別對其進行常壓及高壓煮制,利用電子鼻結合氣相色譜-質譜聯(lián)用技術(GC-MS)研究兩種加工方式對雞肉風味特征及風味物質的影響。結果表明:電子鼻的主成分分析(PCA)方法能夠很好地區(qū)分不同加熱方式雞肉風味的變化;常壓煮制的雞肉共檢測出61種揮發(fā)性物質,高壓煮制的雞肉共檢測出57種揮發(fā)性物質,常壓煮制和高壓煮制的雞肉中揮發(fā)性風味物質均以醛類為主。


關鍵詞:雞肉;熱加工;風味;電子鼻;GC-MS;



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