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魷魚(yú)加工碎肉生產(chǎn)風(fēng)味魚(yú)糕的工藝配方優(yōu)化及品質(zhì)研究
閱讀：1519發(fā)布時(shí)間：2020-2-18
魷魚(yú)由于富含*，無(wú)污染的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)成為*有潛力的海產(chǎn)品之一。在魷魚(yú)加工過(guò)程中產(chǎn)生的碎肉占魷魚(yú)質(zhì)量30%左右，其中極少部分形態(tài)良好的碎肉被冷凍加工成菜肴用料，大部分只能作為魚(yú)粉加工原料，造成原料利用率低和優(yōu)質(zhì)蛋白資源的浪費(fèi)。因此，如何利用魷魚(yú)加工碎肉開(kāi)發(fā)出高附加值的魷魚(yú)制品，提高魷魚(yú)資源高質(zhì)化利用率及其加工企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，是當(dāng)前企業(yè)與科技工作者亟待解決的問(wèn)題。本文利用美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀等儀器對(duì)魷魚(yú)加工碎肉制作魷魚(yú)風(fēng)味魚(yú)糕的工藝以及品質(zhì)進(jìn)行了研究。（本研究成果來(lái)源于“浙江海洋學(xué)院食品與醫(yī)藥學(xué)院”）
樣品：魷魚(yú)風(fēng)味魚(yú)糕，新鮮阿根廷魷魚(yú)加工碎肉:浙江正龍食品有限公司提供;鯢魚(yú)魚(yú)糜:參考孫朝棟5方法自制，凍藏備用。
部分儀器：質(zhì)構(gòu)儀TMS-Pro，美國(guó)FTC公司
檢測(cè)指標(biāo)：魷魚(yú)風(fēng)味魚(yú)糕工藝配方優(yōu)化及品質(zhì)研究
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：魷魚(yú)風(fēng)味魚(yú)糕的Z佳工藝配方為30%魷魚(yú)加工碎肉、70%鯢魚(yú)魚(yú)糜、9%玉米淀粉、7%大豆分離蛋白、4%蛋清、2%色拉油、2%姜泥、2%鹽、1% 白砂糖、1%料酒、0.2%味精。在此條件下，其感官質(zhì)量評(píng)分和凝膠強(qiáng)度分別為86.96士137) 和674.14土 1.03)g. cam。同時(shí)，魷魚(yú)風(fēng)味魚(yú)糕中甲醛含量明顯高于全鯢魚(yú)魚(yú)糕(p<0.05),但在NY5172--2002規(guī)定范圍內(nèi);兩者其它質(zhì)量指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)特性以及顯微組織結(jié)構(gòu)均差異性不顯著(>0.05),表明該工藝獲得的魷魚(yú)風(fēng)味魚(yú)糕具有魷魚(yú)的*香味，切面密實(shí)，口感細(xì)膩有彈性,凝膠強(qiáng)度好,質(zhì)量指標(biāo)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
研究意義：試驗(yàn)嘗試?yán)敏滛~(yú)加工碎肉開(kāi)發(fā)一種魷魚(yú)風(fēng)味魚(yú)糕，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)法對(duì)其工藝配方進(jìn)行優(yōu)化，為其高質(zhì)化利用提供參考。
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