摘要：該研究旨在研發(fā)一款以漿水和青稞為主要原料的奶茶飲品，并觀測其貨架期的穩(wěn)定情況。以感官評分為評價指標，采用單因素試驗和正交試驗優(yōu)化奶茶配方，并結合電子眼、電子鼻和微生物試驗探究奶茶在貯藏過程中品質變化情況。結果表明，漿水青稞奶茶最佳制備工藝為青稞粉粒度120目、青稞粉添加量1%、漿水與焦糖奶茶質量比為1∶8、煉乳添加量為6%；低溫貯藏18 d后，漿水青稞奶茶亮度略有降低，L*值同初始狀態(tài)相比下降8.8%;pH值穩(wěn)定在6.30±0.09且未出現(xiàn)分層變質現(xiàn)象；電子鼻W1S檢測器對于甲基類化合物的響應值最為顯著。因而，在上述工藝制備下漿水青稞奶茶質地較均勻，甜味適中、青稞風味濃郁，且在不添加任何防腐劑的條件下，低溫環(huán)境有助于延長其貨架期。

關鍵詞：漿水;青稞;奶茶;制備工藝;貨架期;