北京盈盛恒泰科技有限責任公司
大黃魚魚烤制品質的研究
檢測樣品：大黃魚魚肉
檢測項目：理化性質 烤制品品質
方案概述：“集美大學”在本研究中將魚肉置于由1%TGase、10%食鹽和15%山梨糖醇組成的腌制液中腌制，考察腌制時間對大黃魚理化性質的影響。同時，將腌制后的魚肉置180℃條件下烤制20min,研究腌制時間對烤制魚肉風味特征的影響。研究結果將為腌制大黃魚的加工工藝改良和利用大黃魚研發(fā)預制調理食品提供理論參考。
前期研究表明，在腌制液中加人1%谷氨酰胺轉氨酶（TGase)可以提高腌制大黃魚魚肉的水分含量和質構等品質特性，同時提高腌制魚肉烤制后的硬度等質構特性,然而高濃度的TGase會促進魚肉表面蛋白質快速交聯并影響TGase的作用效果。“集美大學”在本研究中將魚肉置于由1%TGase、10%食鹽和15%山梨糖醇組成的腌制液中腌制，考察腌制時間對大黃魚理化性質的影響。同時，將腌制后的魚肉置180℃條件下烤制20min,研究腌制時間對烤制魚肉風味特征的影響。研究結果將為腌制大黃魚的加工工藝改良和利用大黃魚研發(fā)預制調理食品提供理論參考。
感官檢測儀器：TS-5000Z電子舌系統(tǒng)，日本Insent公司;PEN3.5電子鼻，德國Airsense公司。
烤制魚肉的滋味：不同腌制時間的大黃魚魚肉經過烤制后其滋味區(qū)域沒有重疊，表明采用電子舌檢測結合PCA分析可以區(qū)分腌制時間對烤制大黃魚魚肉滋味的影響。
烤制魚肉的揮發(fā)性氣味
利用電子鼻對烤制大黃魚魚肉揮發(fā)性氣味進行分析（圖8),結果發(fā)現在腌制2h制備的魚肉樣品中，W5S、W1S、W1W、W2S、W2W和W3S傳感器探頭的響應值明顯高于其它傳感器，表明與氮氧化合物、甲基類、硫化物、醇和醛酮類、有機硫化物和長鏈烷烴類物質有關的揮發(fā)性氣味是本研究制備的大黃魚魚肉主要氣味來源。腌制時間對烤制大黃魚的特征性氣味的影響雖較小，但可以利用電子鼻進行區(qū)分。
結論：腌制時間對大黃魚魚肉的理化性質和烤制品質具有顯著影響。伴隨腌制時間的延長，大黃魚魚肉的水分含量逐漸降低。短時間腌制會使魚肉的蒸煮損失率增加，硬度下降，肌肉呈疏松、有序的纖維結構。然而，長時間腌制會使魚肉的蒸煮損失率降低,硬度增加,蛋白質發(fā)生交聯,肌肉呈現緊湊、致密的微觀結構。腌制48h制備的大黃魚魚肉經過烤制后微觀結構致密，魚肉的硬度顯著增加。腌制時間越長烤制魚肉的鮮味增強、苦味降低，主要特征性氣味顯著增加，這些差異能夠被電子舌和電子鼻區(qū)分出來。綜上所述，改變腌制時間可以調控腌制大黃魚魚肉的理化性質和烤制風味。
相關產品清單
溫馨提示：
1.本網展示的解決方案僅供學習、研究之用，版權歸屬此方案的提供者，未經授權，不得轉載、發(fā)行、匯編或網絡傳播等。
2.如您有上述相關需求，請務必先獲得方案提供者的授權。
3.此解決方案為企業(yè)發(fā)布，信息內容的真實性、準確性和合法性由上傳企業(yè)負責，化工儀器網對此不承擔任何保證責任。
最新解決方案
該企業(yè)的其他方案
業(yè)界頭條
- 預算1540萬元中國食品藥品檢定研究院采購一
-
中國食品藥品檢定研究院就“中國食品藥品檢定研究院2025年專項設備購置第三批”發(fā)布招標公告，預算15...
