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冬棗是我國特色果樹品種，富含多種營養(yǎng)成分，但采后易因呼吸躍變導(dǎo)致"酒化"和發(fā)苦現(xiàn)象，影響品質(zhì)。新疆作為全國最大紅棗產(chǎn)區(qū)，冬棗因口感佳廣受歡迎，但貯藏過程中水分流失和糖分消耗會加劇苦味顯現(xiàn)，同時乙醇和乙醛積累導(dǎo)致細胞損傷和果肉褐變。研究表明，適宜氧氣處理能通過抑制丙酮酸脫羧酶（PDC）和乙醇脫氫酶（ADH）活性，降低有害物質(zhì)積累。高氧保鮮技術(shù)（21%-100%氧氣）作為新型物理保鮮方法，能有效維持果蔬品質(zhì)，延緩褐變。“新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)”探討高氧氣調(diào)包裝對冬棗乙醇代謝及風(fēng)味的影響，為其采后保鮮提供理論支持。

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不同高O?氣調(diào)包裝對冬棗味覺品質(zhì)的影響

研究表明，高O?氣調(diào)包裝處理顯著影響冬棗貯藏期間的味覺特征，主要體現(xiàn)在酸味、苦味和鮮味的變化上，而對咸味和澀味的影響較小。

1. 果皮味覺變化

貯藏第9天：各處理組冬棗果皮的苦味和鮮味響應(yīng)值最高，酸味最低。

貯藏第18天：苦味進一步增加，鮮味下降，其中對照組苦味響應(yīng)值最高，鮮味最低，表明普通貯藏加速了苦味積累和鮮味流失。

2. 果肉味覺變化

貯藏第9天：60%和100% O?處理的冬棗鮮味響應(yīng)值較初始（CK-1d）分別增加3.36和1.22，而對照組鮮味下降1.47。

貯藏第18天：各組果肉的苦味增加、鮮味降低，但高O?處理組的苦味始終低于對照組。例如：

對照組苦味響應(yīng)值從10.05（第1天）升至15.39（第18天）。

40%、60%、80%、100% O?處理組的苦味響應(yīng)值分別為14.00、11.30、12.32、13.36，均低于對照組。

高O?組的鮮味響應(yīng)值（10.99~11.90）顯著高于對照組（9.07），說明高O?處理能有效維持鮮味。

3. 整果苦味變化

對照組苦味響應(yīng)值持續(xù)快速上升。

60% O?處理組的苦味先降后升，抑制效果最佳，其他高O?組呈緩慢上升趨勢。

結(jié)論

高O?氣調(diào)包裝（尤其是60% O?）能有效延緩冬棗苦味積累，維持鮮味，提高貯藏品質(zhì)，為冬棗保鮮提供了可行的技術(shù)方案。

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