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慈菇渣粉面包制備工藝及其配方研究-質(zhì)構(gòu)儀
檢測樣品:慈菇渣粉面包
檢測項目:制備工藝 配方研究
方案概述:本試驗通過將慈菇渣烘干制粉用于面包的制作,綜合感官評定、比容和質(zhì)構(gòu)3 個方面來研究對面包品質(zhì)的影響,從而確定慈菇渣粉在面包中的Z佳添加量,得到相關(guān)產(chǎn)品,期待為慈菇在食品行業(yè)的廣泛應(yīng)用提供研發(fā)思路。
本試驗通過將慈菇渣烘干制粉用于面包的制作,綜合感官評定、比容和質(zhì)構(gòu)3 個方面來研究對面包品質(zhì)的影響,從而確定慈菇渣粉在面包中的Z佳添加量,得到相關(guān)產(chǎn)品,期待為慈菇在食品行業(yè)的廣泛應(yīng)用提供研發(fā)思路。
實驗樣品:慈菇,云南省玉溪市白慈菇;高筋小麥粉、奶粉、高活性干酵母、糖粉、黃油、食鹽等:市售。
檢測儀器:TMS-PRO 型質(zhì)構(gòu)儀(美國FTC 公司)等
檢測指標:綜合感官評定、比容和質(zhì)構(gòu)三方面
實驗結(jié)果:面包的色澤只與感官彈性呈顯著相關(guān);形態(tài)、口感與任一指標均無顯著相關(guān)性;結(jié)構(gòu)與感官彈性等4 個質(zhì)構(gòu)特性指標呈極其顯著相關(guān);香味與咀嚼性、膠黏性和硬度呈顯著相關(guān);比容與膠黏性呈顯著相關(guān)。慈菇渣粉面包Z佳配方為面粉200 g、水120 g、黃油16 g、蛋液10 g、奶粉10 g、面包改良劑0.6 g、鹽0.2 g、泡打粉0.1 g、糖粉40 g、酵母4.8 g、粒度為58 μm的慈菇渣粉4 g。
研究意義:本研究不僅為慈菇的加工利用提供了新的途徑,同時由于制得的面包健康低脂,也為喜好食用面包的人群提供了一個優(yōu)質(zhì)的選擇。
本文獻來源于“四川旅游學院食品學院”。
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