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不同沖泡條件下六安瓜片茶湯澀味值和茶多酚含量的相關(guān)性研究
檢測(cè)樣品:六安瓜片
檢測(cè)項(xiàng)目:湯澀味值 茶多酚含量
方案概述:本文利用電子舌、高效液相色譜法和紫外分光光度法對(duì)茶湯兒澀味值和茶多酚含量進(jìn)行測(cè)定,并對(duì)它們之間的相關(guān)性進(jìn)行研究,以期為科學(xué)泡制六安瓜片茶提供理論根據(jù)。
本文利用電子舌、高效液相色譜法和紫外分光光度法對(duì)茶湯兒澀味值和茶多酚含量進(jìn)行測(cè)定,并對(duì)它們之間的相關(guān)性進(jìn)行研究,以期為科學(xué)泡制六安瓜片茶提供理論根據(jù)。
實(shí)驗(yàn)樣品:六安瓜片,產(chǎn)自安徽省六安市。
檢測(cè)儀器:電子舌SA402B(日本Insent 公司)等
檢測(cè)指標(biāo):茶湯兒澀味值和茶多酚含量進(jìn)行測(cè)定
檢測(cè)結(jié)果:不同沖泡條件對(duì)澀味值的影響為:沖泡水質(zhì)>沖泡水溫>沖泡時(shí)間,其中沖泡水質(zhì)和沖泡水溫對(duì)澀味值的影響是極顯著的,沖泡時(shí)間對(duì)澀味值的影響是顯著的;不同沖泡條件對(duì)茶多酚含量的影響為:沖泡水溫>沖泡水質(zhì)>沖泡時(shí)間,其中沖泡水溫對(duì)茶多酚含量的影響是顯著的;茶多酚含量與澀味值具有極顯著的正相關(guān)性(p<0.01)。
結(jié)論:六安瓜片茶湯的茶多酚含量隨著沖泡時(shí)間和沖泡溫度的增加而增加,高水溫、長(zhǎng)時(shí)間沖泡可以使茶葉各組織盡快舒展破壞,有利于茶多酚的析出,但過(guò)長(zhǎng)的浸泡時(shí)間茶多酚會(huì)被氧化成茶黃素或茶紅素,反而會(huì)降低茶湯中的茶多酚含量。茶多酚含量分析結(jié)果與澀味值分析結(jié)果具有極顯著的正相關(guān)性,表明了六安瓜片茶湯的茶多酚含量對(duì)澀味值起了主要影響,建議今后可以繼續(xù)深入研究其他沖泡條件對(duì)味覺(jué)值和品質(zhì)成分的影響及其他品質(zhì)成分與苦味值等味覺(jué)值的相關(guān)性,以期為科學(xué)泡制六安瓜片茶湯提供理論依據(jù)。
本文獻(xiàn)來(lái)源于“沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院”。
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