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豆醬自然發(fā)酵過程中理化指標(biāo)與滋味特性分析-日本INSENT電子舌
檢測樣品:豆醬
檢測項目:理化指標(biāo) 滋味特性分析
方案概述:本文以遼寧四平、阜新、遼中3個地區(qū)農(nóng)家自然發(fā)酵豆醬為研究對象,檢測不同發(fā)酵時間豆醬中的水分、pH、總酸、氨基氮、總糖、脂肪、蛋白質(zhì)、氯化鈉和亞硝酸鹽含量,*利用電子舌 對不同發(fā)酵階段豆醬的滋味特性進行分析,應(yīng)用SPSS17.0對不同發(fā)酵階段豆醬的理化指標(biāo)和滋味特性進行相關(guān)性分析,了解它們之間的聯(lián)系,為改善自然發(fā)酵豆醬工藝和對工業(yè)化生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)。
本文以遼寧四平、阜新、遼中3個地區(qū)農(nóng)家自然發(fā)酵豆醬為研究對象,檢測不同發(fā)酵時間豆醬中的水分、pH、總酸、氨基氮、總糖、脂肪、蛋白質(zhì)、氯化鈉和亞硝酸鹽含量,*利用電子舌 對不同發(fā)酵階段豆醬的滋味特性進行分析,應(yīng)用SPSS17.0對不同發(fā)酵階段豆醬的理化指標(biāo)和滋味特性進行相關(guān)性分析,了解它們之間的聯(lián)系,為改善自然發(fā)酵豆醬工藝和對工業(yè)化生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)。
檢測儀器:SA402B電子舌 日本INSENT公司
檢測過程:
1、SA402B電子舌 該電子舌配備了5個測試傳感器和2個參比傳感器,其中AAE、CT0、CA0、AE1和C00測試傳感器分別用于測試鮮味、咸味、酸味、澀味還有苦味。傳感器活化 測試傳感器的活化:從測試傳感器中取出Ag/AgCl電極后,加入內(nèi)部溶液后重新組裝傳感器,將其放入?yún)⒈热芤褐谢罨?4 h,備用。
2、參比傳感器的活化:從參比傳感器中取出電 極后加入內(nèi)部溶液,重新組裝傳感器,并置于 3.33 mol/L的KCl溶液中活化24 h,備用。
3、樣品的測定: 電子舌系統(tǒng)自檢完成后,將豆醬濾液均勻地倒在2個電子舌專用燒杯中,AAE、CT0、CA0、AE1和C00等6個傳感器先在陰離或陽離子溶液中浸泡,以便清洗傳感器,而后在 參比溶液1和2中依次清洗,接著在參比溶液3中清 洗得到參比溶液電勢Vr,然后在樣品杯中浸泡得到樣品電勢Vs,通過Vs—Vr的電勢差可對鮮味、酸味、咸味、苦味、澀味等基本值進行評價;在參比溶液4和5中分別清洗后,于溶液6中浸泡測試回味,檢測到電勢Vr’,通過Vr’—Vr的電勢差可檢測樣品鮮味、苦味或澀味的回味。每個豆醬樣品重復(fù)檢測4次,為減少系統(tǒng)誤差,原始數(shù)據(jù)選取后3次測量的數(shù)據(jù),參比溶液1~6成分*相同。
實驗結(jié)果:在豆醬自然發(fā)酵過程中,水分、pH、總酸、氨基酸態(tài)氮、脂肪、氯化鈉和亞硝酸鹽變化顯著。*利用電子舌對不同發(fā)酵階段豆醬的分析結(jié)果表明,隨著發(fā)酵時間的延長,苦味和后味-B都呈極顯著下降,酸味和澀味都呈極顯著上升。對豆醬理化指標(biāo)與滋味特性的相關(guān)性分析可知,pH、水分、總酸、氨基氮、脂肪、蛋白質(zhì)和亞硝酸鹽對豆醬各滋味特性影響較大。通過回歸模型預(yù)測可知,理化指標(biāo)能夠較好地預(yù)測電子舌傳感器響應(yīng)信號的值。
本文獻來源于“沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院”。
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