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兩種發(fā)酵方式柑橘果醋品質(zhì)特性的比較
檢測樣品:柑橘果醋
檢測項目:品質(zhì)特性
方案概述:本研究對一次發(fā)酵法制備柑橘果醋的發(fā)酵條件進行優(yōu)化,并對一次發(fā)酵和二次發(fā)酵柑橘果醋的品質(zhì)特性進行對比,為一次發(fā)酵法柑橘果醋的釀造提供技術(shù)依據(jù)。
本研究對一次發(fā)酵法制備柑橘果醋的發(fā)酵條件進行優(yōu)化,并對一次發(fā)酵和二次發(fā)酵柑橘果醋的品質(zhì)特性進行對比,為一次發(fā)酵法柑橘果醋的釀造提供技術(shù)依據(jù)。
檢測樣品:柑橘果醋
檢測儀器:PEN3型電子鼻儀器:德國AIRSENSE公司;SA204B型味覺傳感系統(tǒng):日本Insent
公司。
檢測指標:品質(zhì)特性
實驗結(jié)果:柑橘果醋一次發(fā)酵法*發(fā)酵條件為酒精度6.0%vol、柑橘果汁含量為50%、發(fā)酵溫度34 ℃,在此優(yōu)化條件下,柑橘果醋中總酸含量為6.0%,酒精轉(zhuǎn)化率為96.31%,分別比優(yōu)化前提高了0.27%、5.24%。一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法制備的柑橘果醋中Z高總酸含量無顯著差異(P>0.05),但一次發(fā)酵法的啟動時間比二次發(fā)酵法延遲48 h,整個發(fā)酵時間延遲了24 h。以柑橘果汁為參比,一次發(fā)酵法與二次發(fā)酵法制備的柑橘果醋相比,黃色度(b*值)、透光率、嗅覺成分、味覺中的鮮味和豐富度更相近于柑橘果汁。
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