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兩種發(fā)酵方式柑橘果醋品質(zhì)特性的比較
檢測樣品：柑橘果醋
檢測項目：品質(zhì)特性
方案概述：本研究對一次發(fā)酵法制備柑橘果醋的發(fā)酵條件進行優(yōu)化，并對一次發(fā)酵和二次發(fā)酵柑橘果醋的品質(zhì)特性進行對比，為一次發(fā)酵法柑橘果醋的釀造提供技術(shù)依據(jù)。
本研究對一次發(fā)酵法制備柑橘果醋的發(fā)酵條件進行優(yōu)化，并對一次發(fā)酵和二次發(fā)酵柑橘果醋的品質(zhì)特性進行對比，為一次發(fā)酵法柑橘果醋的釀造提供技術(shù)依據(jù)。
檢測樣品：柑橘果醋
檢測儀器：PEN3型電子鼻儀器：德國AIRSENSE公司；SA204B型味覺傳感系統(tǒng)：日本Insent
公司。
檢測指標：品質(zhì)特性
實驗結(jié)果：柑橘果醋一次發(fā)酵法*發(fā)酵條件為酒精度6.0%vol、柑橘果汁含量為50%、發(fā)酵溫度34 ℃，在此優(yōu)化條件下，柑橘果醋中總酸含量為6.0%，酒精轉(zhuǎn)化率為96.31%，分別比優(yōu)化前提高了0.27%、5.24%。一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法制備的柑橘果醋中Z高總酸含量無顯著差異（P＞0.05），但一次發(fā)酵法的啟動時間比二次發(fā)酵法延遲48 h，整個發(fā)酵時間延遲了24 h。以柑橘果汁為參比，一次發(fā)酵法與二次發(fā)酵法制備的柑橘果醋相比，黃色度（b*值）、透光率、嗅覺成分、味覺中的鮮味和豐富度更相近于柑橘果汁。
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