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質(zhì)構(gòu)儀帶您揭秘午餐肉在貯藏過程中口感的變化
檢測樣品:午餐肉
檢測項(xiàng)目:貯藏過程口感變化
方案概述:利用TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀測量其TPA,所選指標(biāo)包括膠黏性,咀嚼性,彈性,大粘附力,粘附性,粘度,硬度,并測量其大剪切力,從而找出更適宜做成午餐肉的原料種類和午餐肉貯藏期間其質(zhì)構(gòu)特性變化和相互之間的影響。
午餐肉作為一種典型肉制品,是一種罐裝壓縮肉糜,常用原料是豬肉或牛肉等,加入一定量的淀粉、香辛料等加工制成,因其風(fēng)味*、使用方便、易于保存,深受消費(fèi)者歡迎。本實(shí)驗(yàn)利用質(zhì)構(gòu)儀測量其TPA, 研究更適宜做成午餐肉的原料種類和午餐肉貯藏期間其質(zhì)構(gòu)特性變化。
檢測儀器:物性分析儀 美國FTC公司 型號(hào):TMS-PRO
檢測指標(biāo):貯藏期間其質(zhì)構(gòu)特性變化
實(shí)驗(yàn)結(jié)果:分別以牛肉、雞肉、豬肉和狗肉為原料制作午餐肉,對(duì)其進(jìn)行TPA、W-B剪切力、水分和色度的檢測。結(jié)果表明:隨著貯藏時(shí)間的增加,剪切力逐漸增加,而彈性、內(nèi)聚性、粘附性均呈降低趨勢。貯藏后期產(chǎn)品水分蒸發(fā),逐漸干硬,硬度及咀嚼性有回升趨勢,顏色較為穩(wěn)定。水分含量與質(zhì)構(gòu)參數(shù)的Pearson相關(guān)性分析結(jié)果,硬度和咀嚼性與膠粘性呈極顯著正相關(guān)(P<0.01),彈性與膠黏性、咀嚼性呈負(fù)相關(guān);硬度與內(nèi)聚性、粘附性、彈性呈負(fù)相關(guān),與咀嚼性呈正相關(guān)(P<0.01)。根據(jù)測量及分析,雞肉產(chǎn)品在質(zhì)構(gòu)特性上均高于牛肉、豬肉和狗肉3種產(chǎn)品,并且剪切力隨貯藏時(shí)間變化不大,品質(zhì)較好,適宜長期貯存。
研究意義:該試驗(yàn)原料采用符合國標(biāo)規(guī)定要求的分割肉,不添加任何化學(xué)食品添加劑,采用真空塑料包裝,在10℃ 貯藏條件下,每隔2d檢測不同原料制作的午餐肉的色澤,利用TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀測量其TPA,所選指標(biāo)包括膠黏性,咀嚼性,彈性,大粘附力,粘附性,粘度,硬度,并測量其大剪切力。從而找出更適宜做成午餐肉的原料種類和午餐肉貯藏期間其質(zhì)構(gòu)特性變化和相互之間的影響。
本文獻(xiàn)來源于“延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)院”。
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