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海鯰魚(yú)湯烹制過(guò)程中風(fēng)味特性的變化
檢測(cè)樣品:海鯰魚(yú)湯
檢測(cè)項(xiàng)目:風(fēng)味特性的變化
方案概述:本實(shí)驗(yàn)以海鯰魚(yú)為對(duì)象,采用傳統(tǒng)的燉煮方式熬制魚(yú)湯,探究不同熬制時(shí)間下魚(yú)湯中基本營(yíng)養(yǎng)成分、可溶性肽含量及氣味和滋味特征的變化,以期為海鯰魚(yú)湯工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的理論參考。
本實(shí)驗(yàn)以海鯰魚(yú)為對(duì)象,采用傳統(tǒng)的燉煮方式熬制魚(yú)湯,探究不同熬制時(shí)間下魚(yú)湯中基本營(yíng)養(yǎng)成分、可溶性肽含量及氣味和滋味特征的變化,以期為海鯰魚(yú)湯工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的理論參考。
檢測(cè)樣品:海鯰魚(yú),燉煮方式熬制魚(yú)湯
檢測(cè)儀器:PEN3便攜式電子鼻,德國(guó)Airsense公司;SA402B電子舌,日本Insent公司
檢測(cè)指標(biāo):基本營(yíng)養(yǎng)成分、可溶性肽含量及氣味和滋味特征的變化
檢測(cè)結(jié)果:考察烹制時(shí)間對(duì)海鯰魚(yú)湯風(fēng)味特性的影響。采用電子鼻、電子舌結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用等技術(shù)分析不同烹制時(shí)間魚(yú)湯風(fēng)味物質(zhì)組成的變化,并結(jié)合相對(duì)氣味活度值確定其主體風(fēng)味成分。結(jié)果表明,隨著烹制時(shí)間的延長(zhǎng),魚(yú)湯中粗蛋白、粗脂肪及灰分含量顯著增加(P<0.05),水分含量降低但不顯著(P>0.05),可溶性肽含量在烹制1 h后顯著增加(P<0.05);電子鼻和電子舌均能很好地區(qū)分不同烹制時(shí)間魚(yú)湯的氣味和滋味特征;氣相色譜-質(zhì)譜共檢測(cè)出44 種揮發(fā)性化合物,其中烹制0.5、1、1.5 h和2 h的魚(yú)湯中分別檢出24、33、21 種和18 種揮發(fā)性物質(zhì),包括醛類(lèi)、醇類(lèi)、烴類(lèi)、酮類(lèi)、呋喃、酯類(lèi)等。隨著烹制時(shí)間的延長(zhǎng),魚(yú)湯中醛類(lèi)和醇類(lèi)相對(duì)含量顯著升高。己醛、庚醛、(E)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、D-檸檬烯和2-戊基呋喃等物質(zhì)是海鯰魚(yú)湯中的主體風(fēng)味物質(zhì)。以下是電子鼻和電子舌分析結(jié)果圖:
結(jié)論:隨著烹制時(shí)間的延長(zhǎng),魚(yú)湯中水分含量逐漸減少,粗蛋白、粗脂肪及灰分含量逐漸增加,尤其是粗蛋白含量增加更為明顯,表明烹制過(guò)程中蛋白質(zhì)不斷溶出;可溶性肽含量在烹制1 h后顯著增加;電子鼻和電子舌結(jié)果顯示不同烹制時(shí)間下魚(yú)湯的氣味和滋味特征區(qū)別明顯;GC-MS共檢測(cè)出44 種主要的揮發(fā)性化合物,包括醛類(lèi)、醇類(lèi)、烴類(lèi)、酮類(lèi)、呋喃和酯類(lèi)等。隨著烹制時(shí)間的延長(zhǎng),魚(yú)湯中醛類(lèi)和醇類(lèi)相對(duì)含量顯著升高,其中烹制2 h魚(yú)湯中相對(duì)含量Z高的是醛類(lèi)和酮類(lèi)化合物,烹制1.5 h魚(yú)湯中相對(duì)含量Z高的是醇類(lèi)化合物。根據(jù)ROAV分析發(fā)現(xiàn),己醛、庚醛、(E)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、D-檸檬烯和2-戊基呋喃等物質(zhì)是海鯰魚(yú)湯中的主體風(fēng)味物質(zhì)。
本文獻(xiàn)來(lái)源于“渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院”。
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