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不同解凍方式對(duì)冷凍竹莢魚品質(zhì)的影響-美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
檢測(cè)樣品:冷凍竹莢魚
檢測(cè)項(xiàng)目:品質(zhì)
方案概述:本研究將超聲波流水解凍引入實(shí)驗(yàn),通過分別采用冷藏解凍(冷空氣 解凍)、流水解凍、超聲波靜水解凍、超聲波流水解凍以及微波解凍5種方法對(duì)冷凍竹莢魚進(jìn)行解凍操作,尋找jia解凍工藝,以保障冷凍竹莢魚解凍后的品質(zhì)。
本研究將超聲波流水解凍引入實(shí)驗(yàn),通過分別采用冷藏解凍(冷空氣解凍)、流水解凍、超聲波靜水解凍、超聲波流水解凍以及微波解凍5 種方法對(duì)冷凍竹莢魚進(jìn)行解凍操作,尋找jia解凍工藝,以保障冷凍竹莢魚解凍后的品質(zhì)。
檢測(cè)儀器:美國FTC質(zhì)構(gòu)儀等
實(shí)驗(yàn)結(jié)果:為了提高冷凍竹莢魚的解凍品質(zhì),本實(shí)驗(yàn)采用5 種不同的解凍方式(冷藏解凍、流水解凍、超聲波流水解凍、超聲波靜水解凍、微波解凍)對(duì)冷凍竹莢魚進(jìn)行解凍處理,分析理化指標(biāo)的變化,結(jié)果表明:冷藏解凍后的魚肉具有較好的保水性和色澤,肌肉組織完整,并且可以有效緩解蛋白質(zhì)和脂肪的氧化,但是解凍時(shí)間長。超聲波流水解凍可以10 min內(nèi)完成魚肉的解凍,適用于大批量解凍,相比于除冷藏解凍外的其他3 種解凍方式,可以有效減緩魚肉蛋白質(zhì)和脂肪的氧化,較好地保持魚肉品質(zhì)。
質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定:質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定參考Torres等的方法,并進(jìn)行一定修改。取解凍后的竹莢魚肉( 2.0 cm×2.0 cm×1.0 cm),采用TMS-Pro型質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定,使用P/6平底柱形探頭,測(cè)前速率為4 mm/s,測(cè)試速率為5 mm/s,形變量為60%,回程距離為20 mm。每組樣品平行測(cè)定5 次。超聲波流水解凍后的魚肉硬度、彈性、咀嚼度僅次于超聲波靜水解凍,膠黏度與黏聚性較好,說明超聲波流水解凍可以有效抑制蛋白質(zhì)變性和降解,減少汁液流失,較好地保護(hù)了魚肉的質(zhì)構(gòu)特性。
結(jié)論:針對(duì)竹莢魚這種需要大批量解凍的魚類,超聲波流水解凍是一種高效的解凍方式,既可以滿足工廠生產(chǎn)的需求,也可以較好地保持竹莢魚解凍后各方面的品質(zhì)。
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