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本研究將超聲波流水解凍引入實(shí)驗(yàn)，通過分別采用冷藏解凍（冷空氣解凍）、流水解凍、超聲波靜水解凍、超聲波流水解凍以及微波解凍5 種方法對(duì)冷凍竹莢魚進(jìn)行解凍操作，尋找jia解凍工藝，以保障冷凍竹莢魚解凍后的品質(zhì)。

檢測(cè)儀器：美國FTC質(zhì)構(gòu)儀等

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：為了提高冷凍竹莢魚的解凍品質(zhì)，本實(shí)驗(yàn)采用5 種不同的解凍方式（冷藏解凍、流水解凍、超聲波流水解凍、超聲波靜水解凍、微波解凍）對(duì)冷凍竹莢魚進(jìn)行解凍處理，分析理化指標(biāo)的變化，結(jié)果表明：冷藏解凍后的魚肉具有較好的保水性和色澤，肌肉組織完整，并且可以有效緩解蛋白質(zhì)和脂肪的氧化，但是解凍時(shí)間長。超聲波流水解凍可以10 min內(nèi)完成魚肉的解凍，適用于大批量解凍，相比于除冷藏解凍外的其他3 種解凍方式，可以有效減緩魚肉蛋白質(zhì)和脂肪的氧化，較好地保持魚肉品質(zhì)。 

      質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定：質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定參考Torres等的方法，并進(jìn)行一定修改。取解凍后的竹莢魚肉（ 2.0 cm×2.0 cm×1.0 cm），采用TMS-Pro型質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定，使用P/6平底柱形探頭，測(cè)前速率為4 mm/s，測(cè)試速率為5 mm/s，形變量為60%，回程距離為20 mm。每組樣品平行測(cè)定5 次。超聲波流水解凍后的魚肉硬度、彈性、咀嚼度僅次于超聲波靜水解凍，膠黏度與黏聚性較好，說明超聲波流水解凍可以有效抑制蛋白質(zhì)變性和降解，減少汁液流失，較好地保護(hù)了魚肉的質(zhì)構(gòu)特性。 

結(jié)論：針對(duì)竹莢魚這種需要大批量解凍的魚類，超聲波流水解凍是一種高效的解凍方式，既可以滿足工廠生產(chǎn)的需求，也可以較好地保持竹莢魚解凍后各方面的品質(zhì)。 

• 物性分析儀（質(zhì)構(gòu)儀）

  檢測(cè)儀器在線詢價(jià)