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不同烹飪方式對牡蠣蛋白質(zhì)營養(yǎng)品質(zhì)的影響
檢測樣品:牡蠣肉
檢測項目:營養(yǎng)品質(zhì)
方案概述:研究以新鮮牡蠣肉為原料,分別對其進行清蒸、 水煮、微波和焙烤等烹飪處理, 比較4種不同的烹飪方式對牡蠣基本營養(yǎng)成分、 氨基酸組成、 質(zhì)構(gòu)等的影響, 通過體外消化模型和氨基酸評分評價系數(shù)分析牡蠣蛋白營養(yǎng)品質(zhì)的變化, 為牡蠣的烹飪及加工處理提供理論依據(jù)。
本研究以新鮮牡蠣肉為原料, 分別對其進行清蒸、水煮、微波和焙烤等烹飪處理, 比較4種不同的烹飪方式對牡蠣基本營養(yǎng)成分、 氨基酸組成、 質(zhì)構(gòu)等的影響, 通過體外消化模型和氨基酸評分評價系數(shù)分析牡蠣蛋白營養(yǎng)品質(zhì)的變化,為牡蠣的烹飪及加工處理提供理論依據(jù)。
實驗樣品:牡蠣: 市售, 選取長度為7~10 cm的新鮮牡。
檢測儀器:TMS-PRO型質(zhì)構(gòu)儀( 美國FTC公司)
實驗結(jié)果:4種烹飪處理均會造成牡蠣部分營養(yǎng)成分的流失, 且焙烤和微波處理導(dǎo)致的損失*; AAS、CS和體外PDCAAS分析顯示牡蠣蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸, 經(jīng)烹飪處理后氨基酸總量呈上升趨勢, 氨基酸組成符合FAO/WHO氨基酸標準模式, IVPD明顯增大(P<0.05), 牡蠣蛋白質(zhì)的營養(yǎng)品質(zhì)提高, 質(zhì)構(gòu)特性得到改善; 比較而言, 清蒸處理牡蠣的營養(yǎng)成分損失最少, 氨基酸含量最高(13.14 g/100 g), AAS、CS、 EAAI、 NI、 體外PDCAAS等指標的評分均最高, 蛋白質(zhì)營養(yǎng)*好。 因此, 從營養(yǎng)學的角度分析, 清蒸是提高牡蠣蛋白質(zhì)營養(yǎng)品質(zhì)的最適烹飪方式。
結(jié)論:從營養(yǎng)學的角度分析, 清蒸烹飪處理能*地保留牡蠣的營養(yǎng)成分, 提高牡蠣蛋白質(zhì)的營養(yǎng)品質(zhì), 易于人體利用吸收。
本文獻來源于:廣東海洋大學食品科技學院。
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