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超高壓處理對沙棘酒催陳效果的影響—日本INSENT電子舌
檢測樣品：沙棘酒
檢測項目：品質(zhì)分析
方案概述：本文考察了超高壓處理對沙棘酒的催陳效果，對沙棘酒進行不同程度的超高壓處理,通過對比超高壓處理前后沙棘酒的理化指標、抗氧化性、風味品質(zhì)的變化，探究超高壓處理對沙棘酒的催陳效果,以期為沙棘酒的品質(zhì)優(yōu)化及沙棘產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供理論依據(jù)。
本文考察了超高壓處理對沙棘酒的催陳效果，對沙棘酒進行不同程度的超高壓處理,通過對比超高壓處理前后沙棘酒的理化指標、抗氧化性、風味品質(zhì)的變化，探究超高壓處理對沙棘酒的催陳效果,以期為沙棘酒的品質(zhì)優(yōu)化及沙棘產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供理論依據(jù)。
檢測指標：理化指標、抗氧化性及風味為檢測指標
檢測儀器：德國AIRSENSE電子鼻、日本INSENT電子舌等
實驗結(jié)果：超高壓處理對沙棘酒的pH值作用不明顯, 400 MPa處理pH值略高為3.7,糖度略有下降:色差變化最大為77.87,色澤上均出現(xiàn)肉眼可見的變化，與原酒相比,向紅黃顏色發(fā)展.色澤更加鮮艷。100~400MPa超高壓處理能顯著增強沙棘酒的抗氧化性(P<0.05),DPPH自由基清除能力達85.5%，羥自由基清除能力達97.43%,還原能力顯著增強為4.07。400MPa處理使沙棘酒口感協(xié)調(diào)，色澤更加鮮艷,抗氧化能力強且呈味物質(zhì)相應(yīng)回升，能顯著增強沙棘酒的香氣,苦味、澀回味等不良風味得到改善,豐富度增強，催陳*。
文獻來源：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院。
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