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本試驗(yàn)擬以刀額新對(duì)蝦為研究對(duì)象，用蒸制、烤制和微波加熱三種不同的熱處理方式，研究在復(fù)雜條件下蝦肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化，分析不同熱處理方式下蝦肉蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)差異， 為研究不同熱處理方式下蝦肉的消化吸收特性和對(duì)人體健康的影響提供理論依據(jù)。

主要設(shè)備：物性測(cè)定儀 TMS-pro， 美國(guó) FTC 公司

檢測(cè)結(jié)果：質(zhì)構(gòu)是評(píng)價(jià)肉類(lèi)品質(zhì)的重要指標(biāo)。在熱處理過(guò)程中質(zhì)構(gòu)的變化主要用來(lái)直觀表征肉制品的組織狀態(tài)、感官品質(zhì)和物理結(jié)構(gòu)等 。不同熱處理方式及程度對(duì)蝦肉質(zhì)構(gòu)的影響如圖 2 所示。

  由圖 2a 可知， 隨著溫度的升高，不同處理蝦肉的彈性均出現(xiàn)先升后降的變化趨勢(shì)，但微波與烤制的蝦肉在70 ℃時(shí)彈性最大，分別為 3.91 和 2.31；當(dāng)加熱溫度超過(guò) 70 ℃時(shí)，蒸制樣品彈性明顯高于微波樣品；蒸制樣品在 80 ℃時(shí)彈性最大，為 4.31，而烤制樣品在各個(gè)溫度下彈性均最差。在同一處理溫度時(shí)，不同處理樣品間的彈性差異也較大。彈性的變化趨勢(shì)與高瑞昌等的研究一致。

   圖 2b 可以看出，烤制和微波處理的蝦肉硬度隨溫度的升高而呈上升趨勢(shì)， 而蒸制處理過(guò)程對(duì)蝦肉硬度的變化不明顯。 當(dāng)處理溫度達(dá)到 80 ℃前，烤制的蝦肉硬度高于微波；而達(dá)到過(guò)熱狀態(tài)時(shí)，微波處理的蝦肉硬度超過(guò)烤制處理，達(dá)到 136.53 N。

   圖 2c 表明，隨著溫度的升高，烤制和微波處理的蝦肉咀嚼性呈上升趨勢(shì)，蒸制處理的出現(xiàn)波動(dòng)性變化。在熱處理中心溫度低于 70 ℃時(shí)，烤制的咀嚼性最高，而超過(guò) 70 ℃時(shí)，微波處理的蝦肉咀嚼性升高速度快于烤制，到過(guò)熱時(shí)達(dá)到 114.98 N。 圖 2d 中烤制和微波處理的內(nèi)聚性隨溫度的升高均出現(xiàn)先升后降的變化趨勢(shì)， 烤制內(nèi)聚性在80 ℃時(shí)達(dá)到最高 0.49， 微波內(nèi)聚性在 70 ℃時(shí)達(dá)到最高為 0.49。而蒸制呈現(xiàn)持續(xù)性上升的趨勢(shì)。從熱處理方式及程度對(duì)蝦肉品質(zhì)的 TPA 分析可以看出，蒸制過(guò)熱處理組的彈性、硬度和咀嚼性低于蒸制其他處理組，這可能與蒸制的傳熱介質(zhì)的特殊性相關(guān)，水蒸氣為介質(zhì)加熱會(huì)使樣品受熱更為均勻，組織間的間隙增加，導(dǎo)致彈性、硬度及咀嚼性的降低?？局坪臀⒉ㄌ幚碇杏捕群途捉佬缘淖兓瘎t與水分含量及水分活度的變化呈負(fù)相關(guān)。 Benito 等指出硬度變化可能與蛋白質(zhì)變性程度有關(guān)，Rahman 等指出咀嚼性與硬度呈極顯著正相關(guān),本試驗(yàn)中樣品的硬度與咀嚼性變化趨勢(shì)與這些研究中的結(jié)論類(lèi)似。

   將不同熱處理方式及程度下蝦肉的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，由表 1 可知，在蝦肉的熱處理加工期間，彈性與硬度呈負(fù)相關(guān)，與內(nèi)聚性呈顯著正相關(guān)；硬度與咀嚼性呈顯著正相關(guān)，與內(nèi)聚性呈顯著負(fù)相關(guān)；咀嚼性與內(nèi)聚性呈負(fù)相關(guān)。由相關(guān)性分析可知，硬度與咀嚼性變化趨勢(shì)基本一致。

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文獻(xiàn)來(lái)源： 揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院

• 美國(guó)FTC-質(zhì)構(gòu)儀

  檢測(cè)儀器在線詢價(jià)