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基于化學(xué)分析與電子舌研究干燥方式對點柄粘蓋牛肝菌鮮味的影響
檢測樣品:點柄粘蓋牛肝菌
檢測項目:鮮味
方案概述:采用不同干燥方式對點柄粘蓋牛肝菌不同部位進(jìn)行干燥,通過紫外分光光度計、液相色譜儀、氨基酸分析儀及日本INSENT電子舌測定其非揮發(fā)性成分,評價鮮味,探索保留各部位鮮味成分的*方法,zui大限度發(fā)揮不同部位的作用,以期為干燥方式的選擇提供理論依據(jù),同時為其他食用菌干燥方式提供參考,進(jìn)而推動食用菌行業(yè)的發(fā)展。
樣 品:新鮮點柄粘蓋牛肝菌:于2016年9月采自遼寧省凌源地區(qū)
儀 器:日本INSENT SA402B電子舌
檢測指標(biāo):牛肝菌鮮味
檢測過程:實驗選取菌蓋直徑為4~8 cm大小均勻且無損傷的新鮮點柄粘蓋牛肝菌,將其菌管、菌蓋、菌柄分離后歸類。均勻選樣后稱取新鮮點柄粘蓋牛桿菌菌管、菌蓋、菌柄各4 份,每份500 g,分別進(jìn)行自然干燥、熱風(fēng)干燥、真空干燥、真空冷凍干燥,每小時稱量至恒質(zhì)量,粉碎機粉碎,樣品備用。
實驗結(jié)果:為研究干燥方式對點柄粘蓋牛肝菌鮮味影響,分析經(jīng)自然干燥、熱風(fēng)干燥、真空干燥、真空冷凍干燥后樣品中非揮發(fā)性成分,用等鮮量值及電子舌味覺值評價其鮮味。經(jīng)電子舌對樣品味覺值測定可知:真空干燥菌管、自然干燥菌柄甜味味覺值均顯著高于其他干燥方式(P<0.05);真空干燥菌蓋zui高,自然干燥、真空冷凍干燥次之,三者甜味味覺值無顯著性差異;菌管、菌蓋、菌柄苦味味覺值均為真空干燥方式顯著高于其他干燥方式(P<0.05)。真空干燥及熱風(fēng)干燥可更好保留點柄粘蓋牛肝菌中鮮味物質(zhì),故在點柄粘蓋牛肝菌鮮味劑等產(chǎn)品深加工中宜根據(jù)其加工部位在真空干燥及熱風(fēng)干燥中做出合理選擇,對菌管及菌柄采用熱風(fēng)干燥適宜,菌蓋采用真空干燥適宜。
結(jié)論:采用不同干燥方式對點柄粘蓋牛肝菌不同部位進(jìn)行干燥,通過紫外分光光度計、液相色譜儀、氨基酸分析儀及電子舌測定其非揮發(fā)性成分,評價鮮味,探索保留各部位鮮味成分的*方法,zui大限度發(fā)揮不同部位的作用,以期為干燥方式的選擇提供理論依據(jù),同時為其他食用菌干燥方式提供參考,進(jìn)而推動食用菌行業(yè)的發(fā)展。
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