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食醋是日常生活中的*調(diào)味品，因其特殊的調(diào)味功能備受人們的青睞。雖然食醋必不可少，但由于不同人的喜好及對食醋的敏感程度存在差異，不少人還是無法忍受食醋的刺激性氣味和尖銳的滋味，所以改善食醋的酸味，使其變得柔和以獲得更多人的接受成為一個備受關(guān)注的話題。酵母抽提物（yeastextract，YE）是通過酵母細(xì)胞溶解后經(jīng)過蒸發(fā)、干燥等步驟制得的產(chǎn)品，其狀態(tài)為顆粒或粉末狀，具有鮮美、醇厚、層次感鮮明等特點(diǎn)，具備十分良好的調(diào)味特性，加到食醋中或許可以中和食醋中具有刺激性的乙酸等物質(zhì)。

“天津科技大學(xué)”分別用5種生產(chǎn)方式及風(fēng)味成分不同的YE，分別添加到3種代表型食醋中（陳醋、香醋、白米醋），通過單因素試驗(yàn)探究最佳酵母抽提物濃度及種類（1號、2號、3號、4號、5號），采用頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（HS-SPME-GC-MS）和德國AIRSENSE電子鼻技術(shù)對3種食醋的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性定量分析，以探究酵母抽提物的加入對食醋風(fēng)味的影響，為食醋的調(diào)配工藝提供理論基礎(chǔ)，為優(yōu)化食醋的品質(zhì)提供新思路。

食醋揮發(fā)性風(fēng)味檢測：德國AIRSENSE電子鼻PEN 3

　  德國AIRSENSE電子鼻PEN 3電子鼻采用MOS傳感器陣列技術(shù)，結(jié)合數(shù)學(xué)分析方法，通過監(jiān)測樣品揮發(fā)的氣體可快速對樣品進(jìn)行定性判斷和定量預(yù)測，在食品、藥品的質(zhì)量檢驗(yàn)、新品研發(fā)、競品分析、科學(xué)研究等領(lǐng)域被廣泛應(yīng)用。

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