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酵母抽提物在食醋中的應(yīng)用及感官評價
檢測樣品:添加酵母抽提物食醋
檢測項(xiàng)目:感官評價
方案概述:“天津科技大學(xué)”分別用5種生產(chǎn)方式及風(fēng)味成分不同的YE,分別添加到3種代表型食醋中(陳醋、香醋、白米醋),通過單因素試驗(yàn)探究最佳酵母抽提物濃度及種類,采用頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(HS-SPME-GC-MS)和德國AIRSENSE電子鼻技術(shù)對3種食醋的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性定量分析,以探究酵母抽提物的加入對食醋風(fēng)味的影響,為食醋的調(diào)配工藝提供理論基礎(chǔ),為優(yōu)化食醋的品質(zhì)提供新思路。
食醋是日常生活中的*調(diào)味品,因其特殊的調(diào)味功能備受人們的青睞。雖然食醋必不可少,但由于不同人的喜好及對食醋的敏感程度存在差異,不少人還是無法忍受食醋的刺激性氣味和尖銳的滋味,所以改善食醋的酸味,使其變得柔和以獲得更多人的接受成為一個備受關(guān)注的話題。酵母抽提物(yeastextract,YE)是通過酵母細(xì)胞溶解后經(jīng)過蒸發(fā)、干燥等步驟制得的產(chǎn)品,其狀態(tài)為顆粒或粉末狀,具有鮮美、醇厚、層次感鮮明等特點(diǎn),具備十分良好的調(diào)味特性,加到食醋中或許可以中和食醋中具有刺激性的乙酸等物質(zhì)。
“天津科技大學(xué)”分別用5種生產(chǎn)方式及風(fēng)味成分不同的YE,分別添加到3種代表型食醋中(陳醋、香醋、白米醋),通過單因素試驗(yàn)探究最佳酵母抽提物濃度及種類(1號、2號、3號、4號、5號),采用頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(HS-SPME-GC-MS)和德國AIRSENSE電子鼻技術(shù)對3種食醋的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性定量分析,以探究酵母抽提物的加入對食醋風(fēng)味的影響,為食醋的調(diào)配工藝提供理論基礎(chǔ),為優(yōu)化食醋的品質(zhì)提供新思路。
食醋揮發(fā)性風(fēng)味檢測:德國AIRSENSE電子鼻PEN 3
德國AIRSENSE電子鼻PEN 3電子鼻采用MOS傳感器陣列技術(shù),結(jié)合數(shù)學(xué)分析方法,通過監(jiān)測樣品揮發(fā)的氣體可快速對樣品進(jìn)行定性判斷和定量預(yù)測,在食品、藥品的質(zhì)量檢驗(yàn)、新品研發(fā)、競品分析、科學(xué)研究等領(lǐng)域被廣泛應(yīng)用。
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