北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司
不同浸提方式對紅棗酒品質(zhì)的影響-日本INSENT電子舌
檢測樣品:紅棗酒
檢測項(xiàng)目:酒精度 色度 風(fēng)味 滋味
方案概述:該研究使用熱水、果膠酶、微波和微波輔助果膠酶4種浸提方式浸提紅棗后發(fā)酵紅棗酒,利用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀及密度瓶、色度儀、電子鼻和電子舌等儀器分別對上述4 種紅棗酒的酒精度、色度、風(fēng)味和滋味進(jìn)行分析,并使用主成分分析法(PCA)評(píng)價(jià)比較4種不同浸提方式發(fā)酵紅棗酒的整體品質(zhì)。
樣 品:紅棗發(fā)酵紅棗酒
主要儀器:PEN3電子鼻(配備10 個(gè)金屬氧化傳感器),德國Airsense公司;
SA402B電子舌,日本INSENT公司
檢測指標(biāo):紅棗酒的酒精度、色度、風(fēng)味、滋味和品質(zhì)
檢測過程:
1、風(fēng)味測定:(1)樣品處理:于每個(gè)電子鼻樣品瓶中,分別吸取單個(gè)不同浸提方式發(fā)酵紅棗酒15 mL,封蓋后55 ℃水浴10 min,之后在室溫條件下冷卻10 min即可進(jìn)行電子鼻測試。(2)電子鼻參數(shù):95 s清洗管路,5 s內(nèi)插入探頭,60 s測試,200 mL/min吸入量。傳感器通過測試樣品與空氣的電阻比而得到相應(yīng)數(shù)據(jù),45 s前數(shù)據(jù)不穩(wěn)定,因此,選取49~51 s時(shí)測試值的均值作為終數(shù)據(jù),重復(fù)3 次操作[12]。
2、滋味測定:(1)前處理:取紅棗酒30 mL與60 mL純水均勻混合,置于樣品瓶中以備電子舌的測試使用。(2)測定方法:適當(dāng)優(yōu)化郭壯等[13]的測試方法,4 種浸提方式的3個(gè)平行共12個(gè)樣品各取10 mL混勻后取100 mL平均置于兩個(gè)電子舌樣品杯中作為對照組,單個(gè)樣品取100 mL平均分配于2個(gè)電子舌樣品杯中作為實(shí)驗(yàn)組,12個(gè)樣品共12個(gè)實(shí)驗(yàn)組1個(gè)對照組,在此基礎(chǔ)上進(jìn)行測試,重復(fù)測試4 次。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果:該研究使用熱水、果膠酶、微波和微波輔助果膠酶4種浸提方式浸提紅棗后發(fā)酵紅棗酒,利用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀及密度瓶、色度儀、電子鼻和電子舌等儀器分別對上述4 種紅棗酒的酒精度、色度、風(fēng)味和滋味進(jìn)行分析,并使用主成分分析法(PCA)評(píng)價(jià)比較4種不同浸提方式發(fā)酵紅棗酒的整體品質(zhì)。結(jié)果表明,不同浸提方式發(fā)酵紅棗酒的整體品質(zhì)差異顯著(P<0.05)。采用微波輔助果膠酶浸提發(fā)酵紅棗酒與熱水浸提發(fā)酵紅棗酒的酒精度zui高,分別為12.71%vol和12.84%vol;采用微波輔助果膠酶浸提發(fā)酵的紅棗酒色澤zui為黃亮,芳香類物質(zhì)含量zui高而萜類物質(zhì)含量少,苦味及其后味與澀味及其后味在四種紅棗酒中淡,極差分別2.00、1.39、3.36和4.69,各項(xiàng)指標(biāo)上均優(yōu)于其他3種浸提方式發(fā)酵的紅棗酒。
研究意義:本研究利用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、色度儀、電子鼻和電子舌等技術(shù)分別對熱水、果膠酶、微波和微波輔助果膠酶4 種不同浸提方式發(fā)酵紅棗酒進(jìn)行分析,探究不同浸提方式對紅棗酒品質(zhì)的影響,以期為紅棗酒的生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)。
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