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“陜西科技大學食品與生物工程學院”將電子鼻與GC-IMS技術相結合，對不同容器貯存鳳香型白酒風味進行研究，以期為鳳香型白酒老熟貯存工藝的開發(fā)提供一定的借鑒意義。

風味分析儀器：PEN3電子鼻德國AIRSENSE公司

不同容器貯存鳳香型白酒電子鼻分析

從圖1可以看出，PC1、PC2的貢獻率分別為68.9%和23%，累計貢獻率為91.9%，說明該數(shù)據(jù)可以很好地反映樣品的整體信息。新產(chǎn)酒和不同容器貯酒之間相距較遠，且3種容器貯酒間差距明顯，尤其是經(jīng)酒海貯酒明顯區(qū)別于其他2種。老熟是酒體香氣改善的一個重要工藝，且貯存容器對老熟過程中酒體感官的變化有不可或缺的作用，容器不同，作用不同。從圖2可以看出，W5S、W1S、W1W、W2S四個傳感器對酒樣的響應較高，其余6個傳感器響應較低，各酒樣間差異不明顯。新產(chǎn)酒在W5S、W1S、W1W、W2S四個傳感器響應最高，說明其中氮氧化合物、甲烷等短鏈烷烴、無機硫化物和乙醇等芳香化合物含量較高，這是由于新產(chǎn)酒中常含有一些易揮發(fā)的物質，如甲醇、含硫化合物等，同時各化合物之間沒有達到平衡穩(wěn)定的狀態(tài)，導致新產(chǎn)酒的口感和香氣較差。經(jīng)貯存后的酒樣中這些物質含量有所下降，響應值較低，尤其是經(jīng)酒海貯酒樣響應最低，說明酒樣經(jīng)酒海貯存可以加快這些物質的揮發(fā)及反應，改善酒體風味。

結論：將GC-IMS與電子鼻技術相結合用于貯酒容器對鳳香型白酒香氣成分的影響研究，結果發(fā)現(xiàn)新產(chǎn)酒與貯存后酒樣中揮發(fā)性成分含量及理化指標存在顯著差別，陶壇與不銹鋼罐貯酒間具有化合物種類和含量相似性，而酒海貯酒香氣具有獨特性。

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