北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司
基于仿生學(xué)技術(shù)對中國十二大香型白酒品質(zhì)差異的研究
檢測樣品:白酒
檢測項(xiàng)目:品質(zhì)差異
方案概述:本研究通過采用電子鼻、電子舌、色度儀和折光儀分別對十二大香型白酒的香氣、滋味、色澤和可溶性固形物進(jìn)行分析。以期為不同香型白酒香氣、滋味、色澤等方面的差異提供一定的基礎(chǔ)數(shù)據(jù),這對于后續(xù)通過仿生學(xué)技術(shù)結(jié)合相關(guān)分析設(shè)備區(qū)分不同香型的白酒和確定部分白酒的特征香氣成分具有積極的意義。
本研究通過采用電子鼻、電子舌、色度儀和折光儀分別對十二大香型白酒的香氣、滋味、色澤和可溶性固形物進(jìn)行分析。通過在研究中同時(shí)引入多種檢測設(shè)備,可以避免單一方法導(dǎo)致的樣品信息獲取不全面、不充分等問題,同時(shí)也有利于保證分析結(jié)果和結(jié)論的準(zhǔn)確性。以期為不同香型白酒香氣、滋味、色澤等方面的差異提供一定的基礎(chǔ)數(shù)據(jù),這對于后續(xù)通過仿生學(xué)技術(shù)結(jié)合相關(guān)分析設(shè)備區(qū)分不同香型的白酒和確定部分白酒的特征香氣成分具有積極的意義。
主要設(shè)備:德國Airsense公司;SA402B型電子舌:日本Insent公司
實(shí)驗(yàn)結(jié)果:
不同香型白酒滋味特征比較分析
不同香型白酒的滋味指標(biāo)見表1。由表1可知,澀味、鮮味、咸味和苦味在不同香型白酒中的差異較大,其他指標(biāo)的差異相對較小。在3種代表性香型白酒中,清香型白酒的苦味和后味B(苦的回味)最低、濃香型白酒豐度指標(biāo)最高、醬香型白酒的豐度指標(biāo)最低。此外,豉香型白酒的咸味與后味A(澀的回味)和后味B(苦的回味)最高,酸味值最低。芝麻香型白酒中酸味和苦味指標(biāo)最高;米香型白酒中的鮮味指標(biāo)最高,而澀味和后味A(澀的回味)指標(biāo)最低;老白干香型白酒中的咸味和鮮味值最低;馥郁香型白酒中澀味指標(biāo)最高。
為了比較不同香型白酒滋味品質(zhì)的相似性和差異,本研究基于不同香型白酒滋味指標(biāo)數(shù)據(jù)使用Manhattan距離對各香型白酒進(jìn)行了聚類分析,結(jié)果見圖2。滋味品質(zhì)的上述結(jié)果可以通過部分香型白酒的制作工藝得到較好的解釋。
不同香型白酒香氣特征的比較分析
通過電子鼻技術(shù)對不同香型白酒香氣指標(biāo)進(jìn)行測定,結(jié)果見表2。由表2可知,W5S、W1S、W2S和W1W指標(biāo)在不同香型中的差異相對較大,然而香氣指標(biāo)整體相較滋味指標(biāo)在不同香型白酒中的差異較小。
為了比較不同香型白酒香氣品質(zhì)的相似性和差異,本研究基于不同香型白酒香氣指標(biāo)使用Manhattan距離對各香型白酒進(jìn)行了聚類分析,結(jié)果見圖3。由圖3可知,當(dāng)距離為6時(shí),不同香型白酒被分為五個(gè)聚類,這與基于滋味指標(biāo)白酒香型的聚類結(jié)果有所不同,表明白酒的滋味品質(zhì)與香氣品質(zhì)并非完全相關(guān)。
文獻(xiàn)信息:
基于仿生學(xué)技術(shù)對中國十二大香型白酒品質(zhì)差異的研究
黎婷玉 1,2,3 , 李文鵬 1,2,3 , 田龍新 2 , 劉忠軍3,4 , 郭壯 1,2,3 , 侯強(qiáng)川1,2,3 *
(1.湖北文理學(xué)院 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院·化學(xué)工程學(xué)院 湖北省食品配料工程技術(shù)研究中心, 湖北 襄陽 441053;
2.襄陽市醬香型白酒固態(tài)發(fā)酵企校聯(lián)合創(chuàng)新中心, 湖北 襄陽 441600;
3.襄陽市釀酒生物技術(shù)與應(yīng)用企校聯(lián)合創(chuàng)新中心,湖北 襄陽 441053; 4.襄陽市清香型白酒釀造重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室, 湖北 襄陽 441053)
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