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為探究熱風(fēng)干燥、熱泵干燥和微波干燥3種不同干燥方式對滑子蘑中滋味物質(zhì)的影響，結(jié)合電子舌分析，測定比較了干燥滑子蘑中游離氨基酸、有機(jī)酸、5'-核苷酸的含量，并運(yùn)用等鮮濃度（Equivalentumamiconcentration，EUC）值對其進(jìn)行了鮮味評價(jià)。結(jié)果表明：微波干燥的滑子蘑中總游離氨基酸（168.81mg/g）和有機(jī)酸（88.69mg/g）含量最高；熱泵干燥滑子蘑中總5'-核苷酸（2.86mg/g）含量最高，但3種干燥樣品中呈鮮核苷酸含量大小排序?yàn)椋何⒉ǜ稍铮緹犸L(fēng)干燥＞熱泵干燥；微波干燥樣品EUC值高于熱風(fēng)和熱泵干燥樣品。電子舌分析顯示，3種干燥方式處理的滑子蘑滋味差異明顯。綜合考慮認(rèn)為，微波干燥方式較利于保留滑子蘑中與滋味相關(guān)的物質(zhì)，更適合滑子蘑的干制。

檢測設(shè)備：電子舌，日本INSENT公司

不同干燥方式處理的滑子蘑電子舌分析結(jié)果

電子舌利用人工脂膜傳感器，模擬生物活體的味覺感受機(jī)理，對各種風(fēng)味物質(zhì)與人工脂膜之間引起的膜電勢的變化進(jìn)行測定，實(shí)現(xiàn)對5種基本味（酸、澀、苦、咸、鮮）和甜味進(jìn)行評價(jià)。由圖3A所示，鮮味和鮮味豐富性傳感器對3組樣品的響應(yīng)值最大，酸味、甜味和咸味的響應(yīng)值均為負(fù)值，故只呈鮮味。3組干燥樣品的滋味特征差異不明顯，但熱風(fēng)干燥樣品的鮮味和鮮味豐富性高于熱泵和微波干燥樣品，這與化學(xué)成分分析結(jié)果存在差異。原因可能是由于其他呈鮮和增鮮物質(zhì)的存在，或者不同味覺物質(zhì)之間存在一定的相互作用，比如可溶性糖醇的種類和含量、不同游離氨基酸的共同作用，以及氨基酸與核苷酸的協(xié)同增效作用等。主成分分析（Principalcomponentanalysis，PCA）是對測定數(shù)據(jù)進(jìn)行轉(zhuǎn)換和降維的一種多元統(tǒng)計(jì)方法。由圖3B可知，PC1的貢獻(xiàn)率為67.1%，PC2的貢獻(xiàn)率為28.9%，累計(jì)貢獻(xiàn)率為96.0%。說明其能很好地反映3個(gè)樣品原始數(shù)據(jù)的整體滋味信息。樣品的數(shù)據(jù)點(diǎn)都比較集中，說明樣品的電子舌測定結(jié)果較為穩(wěn)定。而不同樣品的數(shù)據(jù)點(diǎn)分布在不同的3個(gè)象限，滋味差異比較明顯。載荷圖用來表示對第一、第二主成分貢獻(xiàn)較大的影響因子，當(dāng)影響因子越靠近樣品所在的二維坐標(biāo)，則說明載荷因子對其影響越大。在熱風(fēng)干燥樣品中，鮮味、咸味和鮮味豐富性貢獻(xiàn)較大，而微波干燥樣品中甜味的貢獻(xiàn)較大。（文獻(xiàn)來源：天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院）

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

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