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10個不同品牌食鹽的味覺差異分析
檢測樣品:食鹽
檢測項目:味覺差異分析
方案概述:日本INSENT味覺分析系統(tǒng)可以將復(fù)雜的味覺指標簡單化以數(shù)值的形式展示食鹽的味覺指標,并通過味覺指標的數(shù)據(jù)來比較和分析不同食鹽的味覺差異。食鹽味覺指標豐富,除人們熟知的咸味外,還具有一定的苦味、苦味回味、鮮味和豐富性;
食鹽能夠刺激味蕾,增強食物的味覺感知。它能夠平衡和調(diào)節(jié)食物中的其他味道,如中和酸味、減少苦味和增加甜味的感知,使食物的味道更加平衡和豐富?。不同品牌食鹽味覺有多大差別呢?
檢測樣品:10個不同品牌的食鹽樣品
檢測儀器:日本INSENT電子舌
咸味檢測結(jié)果:10個食鹽樣品的咸味情況見圖3,從圖3中可見,10個食鹽樣品在咸味上存在很大差異。從數(shù)據(jù)上看,樣品的咸味值均在5-6之間,其中鹽6咸味最大,鹽10咸味最小,兩者相差0.83個刻度,大于0.5個刻度,差異明顯,人們可以感知其差異。其中鹽1、4、5、7、8、9咸味一致鹽2、3、10 咸味較小。有些樣品之間在咸味上相差小于0.5個刻度,人們有時很難分辨其差異,日本INSENT電子舌傳感器響應(yīng)靈敏可體現(xiàn)樣品間很小的差異。
日本INSENT味覺分析系統(tǒng)可以將復(fù)雜的味覺指標簡單化以數(shù)值的形式展示食鹽的味覺指標,并通過味覺指標的數(shù)據(jù)來比較和分析不同食鹽的味覺差異:
1、 食鹽味覺指標豐富,除人們熟知的咸味外,還具有一定的苦味、苦味回味、鮮味和豐富性;
2、 10個食鹽樣品在苦味回味、澀味回味和豐富性上差異很小,可見樣品的不同對這些指標的影響相對較小,尤其是豐富性;
3、 食鹽樣品在咸味上具有明顯差異,但10個樣品咸味均在5-6之間,相對穩(wěn)定,其中鹽6咸味最大,鹽10咸味最小,兩者相差接近1個刻度,差異明顯,其他樣品之間也存在一定差異,電子舌可以反應(yīng)樣品之間的微小差異;
4、 鹽1、2、3、4鮮味較大接接近,鹽6、8鮮味接近為10個樣品中最小的。
日本INSENT味覺分析系統(tǒng),使用具有廣域選擇特異性的人工脂膜傳感器,模擬生物活體的味覺感受機理,通過檢測各種味物質(zhì)和人工脂膜之間的靜電作用或疏水性相互作用產(chǎn)生的膜電勢的變化,實現(xiàn)對5 種基本味 ( 酸、甜、苦、咸、鮮 )和澀味的評價,無需借助任何統(tǒng)計分析和建模。該味覺系統(tǒng)已經(jīng)應(yīng)用于飲料、酒類、調(diào)味品、果蔬、肉制品等食品各個領(lǐng)域,在藥物苦味抑制研究方面也有突出貢獻。
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