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發(fā)酵過(guò)程中韓式泡菜風(fēng)味的變化-德國(guó)AIRSENSE電子鼻
檢測(cè)樣品:韓式泡菜
檢測(cè)項(xiàng)目:口感 香氣滋味 乳酸菌含量 風(fēng)味變化
方案概述:本研究擬對(duì)韓國(guó)泡菜的口感、香氣滋味、乳酸菌含量以及風(fēng)味變化進(jìn)行分析,以期改進(jìn)中國(guó)泡菜的生產(chǎn)工藝,提高生產(chǎn)效益,促進(jìn)食品的品質(zhì)和安全性。為了研究韓式泡菜在發(fā)酵過(guò)程中風(fēng)味的變化,先測(cè)定韓式泡胡蘿卜、泡白菜的乳酸菌含量、pH 值及總酸度;再用電子鼻、電子舌檢測(cè)比較氣味和滋味的差異性,并應(yīng)用主成分分析、線性判別式分析對(duì)其風(fēng)味特征進(jìn)行比較。
本研究擬對(duì)韓國(guó)泡菜的口感、香氣滋味、乳酸菌含量以及風(fēng)味變化進(jìn)行分析,以期改進(jìn)中國(guó)泡菜的生產(chǎn)工藝,提高生產(chǎn)效益,促進(jìn)食品的品質(zhì)和安全性。為了研究韓式泡菜在發(fā)酵過(guò)程中風(fēng)味的變化,先測(cè)定韓式泡胡蘿卜、泡白菜的乳酸菌含量、pH 值及總酸度;再用電子鼻、電子舌檢測(cè)比較氣味和滋味的差異性,并應(yīng)用主成分分析、線性判別式分析對(duì)其風(fēng)味特征進(jìn)行比較。
檢測(cè)樣品:新鮮的白菜、胡蘿卜,購(gòu)于龍泉果蔬批發(fā)市場(chǎng)
主要儀器:TS-5000Z 型味覺(jué)分析系統(tǒng)( 日本 Insent 公司) ;PEN-3 型電子鼻( 德國(guó)AIRSENSE)檢測(cè)指標(biāo):味道和氣味分析
實(shí)驗(yàn)結(jié)果:發(fā)酵 6 d 韓式泡胡蘿卜的乳酸菌含量達(dá)到大值,發(fā)酵 4 d 韓式泡白菜達(dá)到大值。達(dá)到大值后,2 種泡菜的乳酸菌含量都快速減少。發(fā)酵3 d 形成可檢測(cè)的乳酸,韓式泡胡蘿卜發(fā)酵 6 d、韓式泡白菜發(fā)酵 4 d 的 pH 分別是 3.40、3.48,總酸度分別是 1.26%、0.51%。 不同的發(fā)酵時(shí)間,韓式泡胡蘿卜、泡白菜的風(fēng)味變化明顯有差異。 韓式泡胡蘿卜與泡白菜,在氣味特征上十分接近,但可依據(jù)氣味特征的差異明確分成 4 類。而在味覺(jué)特征方面韓式泡胡蘿卜、泡白菜則存在明顯差異,特別是咸味值、苦味值和澀味值,韓式泡白菜比韓式泡胡蘿卜的值都大。 試驗(yàn)說(shuō)明發(fā)酵過(guò)程中,在同一種制作工藝、發(fā)酵條件下,韓式泡菜的氣味、滋味等風(fēng)味特征變化明顯,其風(fēng)味的變化受到發(fā)酵時(shí)間、原材料的類型等因素的影響。
結(jié)論:本研究以期改進(jìn)中國(guó)泡菜的生產(chǎn)工藝,提高生產(chǎn)效益,促進(jìn)食品的品質(zhì)和安全性。
本文來(lái)源于“四川師范大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院”。
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