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蕨麻是薔薇科委陵菜屬的多年生草本植物。蕨麻富含淀粉、蛋白質(zhì)、膳食纖維、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、皂苷、多糖等多種營(yíng)養(yǎng)和活性成分，具有營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)、口感佳等特性。在蕨麻相關(guān)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及實(shí)際生產(chǎn)運(yùn)用中以干蕨麻為主要原料，以自然晾曬為主，品質(zhì)受外部因素影響較大。由于市場(chǎng)消費(fèi)升級(jí)后，消費(fèi)人群對(duì)蕨麻的色澤、口感、營(yíng)養(yǎng)等品質(zhì)有更高的要求。因此，引進(jìn)干燥設(shè)備對(duì)于蕨麻品質(zhì)提升方面勢(shì)在必行。

“青海省輕工業(yè)研究所有限責(zé)任公司”采用熱風(fēng)干燥、熱泵干燥、碳纖維遠(yuǎn)紅外、碳纖維遠(yuǎn)紅外聯(lián)合熱泵干燥（簡(jiǎn)稱聯(lián)合干燥）及真空脈動(dòng)干燥5 種方式干燥青海地區(qū)蕨麻，通過(guò)比較干燥時(shí)間、設(shè)備能耗，以及干制蕨麻的感官品質(zhì)（色度、感官評(píng)分、復(fù)水比）、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)（維C、總糖、蛋白質(zhì)、氨基酸）、食用品質(zhì)（電子舌、質(zhì)構(gòu)特性），結(jié)合主成分綜合評(píng)價(jià)方法，確定最適合青海蕨麻的干燥方式，以期為青海地區(qū)的蕨麻資源合理開(kāi)發(fā)和綜合利用提供科學(xué)依據(jù)和技術(shù)支撐。

味覺(jué)分析系統(tǒng)：SA402B 型電子舌味覺(jué)分析系統(tǒng)，日本INSENT公司；TMS-Pro物性分析儀，美國(guó)FTC 公司（國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀可選）

味覺(jué)特性：不同干燥方式蕨麻電子舌雷達(dá)圖見(jiàn)圖1。由圖1 可知，5 種干燥方式的蕨麻在味覺(jué)特征方面差異不顯著（p>0.05），說(shuō)明干燥方式對(duì)蕨麻的味覺(jué)沒(méi)有很明顯的影響。

不同干燥方法蕨麻質(zhì)構(gòu)特性：不同干燥方式蕨麻的硬度、彈性、膠黏性及咀嚼性進(jìn)行了測(cè)定，質(zhì)構(gòu)特性見(jiàn)表6。各組蕨麻的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)差異顯著（p<0.05）；硬度方面，經(jīng)過(guò)不同熱處理后，蕨麻的硬度均有所降低，其中，碳纖維紅外干燥和熱風(fēng)干燥處理的蕨麻硬度相對(duì)較高，而聯(lián)合干燥處理的蕨麻硬度最低，這表明熱處理方法對(duì)蕨麻的硬度有一定影響；彈性方面，在各種熱處理方法中，熱泵干燥處理的蕨麻彈性相對(duì)較高，這可能是因?yàn)闊岜酶稍锟梢愿玫乇３洲閮?nèi)部的組織結(jié)構(gòu)，從而提高了彈性；膠黏性方面，經(jīng)過(guò)熱處理后，蕨麻的膠黏性有一定程度的降低，其中，碳纖維紅外干燥處理的蕨麻膠黏性相對(duì)較高，而聯(lián)合干燥和熱泵干燥處理的蕨麻膠黏性較低，這表明熱處理方法對(duì)蕨麻的膠黏性有一定影響；咀嚼性方面，在各種熱處理方法中，碳纖維紅外干燥，聯(lián)合干燥，熱風(fēng)干燥處理的蕨麻咀嚼性相對(duì)較低，這可能是因?yàn)樘祭w維紅外干燥，聯(lián)合干燥，熱風(fēng)干燥處理導(dǎo)致蕨麻內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而影響了咀嚼性。

日本INSENT公司的味覺(jué)分析系統(tǒng)，該設(shè)備使用具有廣域選擇特異性的人工脂膜傳感器，模擬生物活體的味覺(jué)感受機(jī)理，通過(guò)檢測(cè)各種味物質(zhì)和人工脂膜之間的靜電作用或疏水性相互作用產(chǎn)生的膜電勢(shì)的變化，實(shí)現(xiàn)對(duì)5種基本味和澀味的評(píng)價(jià)，無(wú)需借助任何統(tǒng)計(jì)分析和建模。該味覺(jué)系統(tǒng)已經(jīng)應(yīng)用于飲料、酒類、調(diào)味品、果蔬、肉制品等食品各個(gè)領(lǐng)域，在藥物苦味抑制研究方面也有突出貢獻(xiàn)。

• 日本INSENT味覺(jué)分析系統(tǒng)（電子舌）

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