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不同凍結(jié)方式對(duì)南美白對(duì)蝦品質(zhì)的影響-美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
檢測(cè)樣品:南美白對(duì)蝦
檢測(cè)項(xiàng)目:對(duì)蝦品質(zhì)
方案概述:本研究選取新鮮的南美白對(duì)蝦,通過(guò) 4 種不同凍結(jié)方式( 靜止空氣凍結(jié)、液體浸漬凍結(jié)、真空包裝聯(lián)用靜止空氣凍結(jié)和真空包裝聯(lián)用液體浸漬凍結(jié)) 處理,研究不同凍結(jié)方式對(duì)南美白對(duì)蝦品質(zhì)的影響,探索適合南美白對(duì)蝦的凍結(jié)工藝。
本研究選取新鮮的南美白對(duì)蝦,通過(guò) 4 種不同凍結(jié)方式( 靜止空氣凍結(jié)、液體浸漬凍結(jié)、真空包裝聯(lián)用靜止空氣凍結(jié)和真空包裝聯(lián)用液體浸漬凍結(jié)) 處理,研究不同凍結(jié)方式對(duì)南美白對(duì)蝦品質(zhì)的影響,探索適合南美白對(duì)蝦的凍結(jié)工藝。
實(shí)驗(yàn)樣品:南美白對(duì)蝦購(gòu)于浙江寧波象山某海水養(yǎng)殖場(chǎng),選取體表無(wú)損傷,長(zhǎng)( 12 ± 1) cm,質(zhì)量為( 14 ± 2) g,大小均勻的活蝦。
主要儀器:質(zhì)構(gòu)儀( TMS-PRO) ,美國(guó) FTC 公司。
檢測(cè)指標(biāo):不同凍結(jié)方式對(duì)南美白對(duì)蝦品質(zhì)的影響。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果:不同凍結(jié)方式處理后的南美白對(duì)蝦凍結(jié)速率由快到慢依次為單一浸漬凍結(jié) > 真空包裝聯(lián)用液體浸漬凍結(jié) > 單一空氣凍結(jié) > 真空包裝聯(lián)用空氣凍結(jié); 4 種凍結(jié)方式處理的南美白對(duì)蝦酸堿度( pH 值) 、肌肉組織恢復(fù)性及彈性、多酚氧化酶活性( PPO) 、鹽溶性蛋白含量均低于新鮮的南美白對(duì)蝦,其中,真空包裝聯(lián)用液體浸漬凍結(jié)組的 pH、肌肉組織恢復(fù)性及彈性、PPO、鹽溶性蛋白含量降低慢; 微觀掃描電鏡觀察真空包裝聯(lián)用液體浸漬凍結(jié)組對(duì)南美白對(duì)蝦肌肉纖維的損傷小。真空包裝聯(lián)用浸漬凍結(jié)技術(shù)更有利于南美白對(duì)蝦凍結(jié)品質(zhì)的保持。
結(jié)論:南美白對(duì)蝦經(jīng) 4 種不同凍結(jié)方式處理后,以真空包裝聯(lián)用浸漬凍結(jié)組的保鮮效果較好,經(jīng)掃描電鏡觀察到蝦肉表面光滑,肌肉組織排列整齊致密,無(wú)明顯間隙,具有清晰肌肉紋理。此外,該凍結(jié)方式所得各項(xiàng)指標(biāo)與新鮮南美白對(duì)蝦較為接近,并且其硬度、恢復(fù)性、彈性、鹽溶性蛋白含量等指標(biāo)均高于其他凍結(jié)組,咀嚼性僅次于真空包裝聯(lián)用空氣凍結(jié)組,PPO 僅次于單一浸漬凍結(jié)組。
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