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果凍是以水、食糖、膠凝劑等為主要原料，經(jīng)溶膠、調(diào)配、殺菌等工序制得的膠凍狀食品，根據(jù)從包裝容器中倒出后是否能保持原有形態(tài)，又可分為凝膠狀和半流體凝膠狀果凍即可吸果凍9，市售果凍類產(chǎn)品多以卡拉膠和魔芋膠復(fù)配體系為膠凝劑，而銀耳多糖對(duì)該體系凝膠特性的影響尚無(wú)文獻(xiàn)報(bào)道。“上海輝文生物技術(shù)股份有限公司”故試驗(yàn)向卡拉膠-魔芋膠復(fù)配果凍中分別添加2種不同分子量及不同比例的銀耳多糖，分析其對(duì)卡拉膠-魔芋膠復(fù)配凝膠體系質(zhì)構(gòu)及持水性的影響，以期為銀耳多糖在果凍類產(chǎn)品中的應(yīng)用提供一定理論參考。

果凍質(zhì)構(gòu)檢測(cè)儀器：質(zhì)構(gòu)儀TMS-PRO，美國(guó)FTC公司。（盈盛ENS國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀方案可選）

銀耳多糖對(duì)凝膠型果凍質(zhì)構(gòu)的影響：對(duì)于凝膠型果凍，小分子量銀耳多糖1（TFPS）能使其硬度、咀嚼性和膠黏性顯著增大；大分子量銀耳多糖2（TFPS）添加量低于0.06%時(shí)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)無(wú)顯著影響，高于0.06%時(shí)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)呈現(xiàn)降低趨勢(shì)。對(duì)于可吸型果凍，TFPS,能顯著提高其質(zhì)構(gòu)特性（硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性)，但對(duì)其他指標(biāo)無(wú)顯著影響。然而一定添加量的TFPS2(0.01%~0.03%）能顯著增加料液黏度和持水性，同時(shí)不會(huì)影響質(zhì)構(gòu)特性。