北京盈盛恒泰科技有限責任公司
酶解大黃魚制備咸味增強肽的研究-日本INSENT電子舌
檢測樣品:大黃魚
檢測項目:酶解產(chǎn)物 感官評價
方案概述:本研究選取精氨酸、賴氨酸等疏水性氨基酸含量高的大黃魚為原料,研究酶解過程中肽類物質(zhì)咸味變化規(guī)律,為控制有效酶解咸味肽提供理論和方法的指導。
本研究選取精氨酸、賴氨酸等疏水性氨基酸含量高的大黃魚為原料,研究酶解過程中肽類物質(zhì)咸味變化規(guī)律,為控制有效酶解咸味肽提供理論和方法的指導。
檢測樣品:實驗原料大黃魚購于五山新天地菜市場
檢測指標:酶解產(chǎn)物的特性及電子舌感官評價
檢測儀器:味覺傳感系統(tǒng) - 電子舌TS-5000Z,日本 INSENT 公司
檢測結果:本文采用木瓜蛋白酶、胰酶對大黃魚蛋白進行酶解,對酶解產(chǎn)物進行感官咸味評分,并結合味覺傳感系統(tǒng)-電子舌進行味覺數(shù)值化分析。通過蛋白回收率、水解度以及肽氮回收率研究蛋白酶解過程中氮存在形式的變化規(guī)律,結果表明,酶解大黃魚制備咸味增強肽的條件為采用胰酶酶解大黃魚 3 h,此時加酶量為蛋白含量 5‰,酶解溫度 55 ℃,肉水比 1:1,在控制蛋白含量和鈉離子含量一致的情況下,感官咸味值和電子舌咸味電信號值均達到大,具有較好咸味增強作用??寡趸瘜嶒灲Y果表明,3 h 時胰酶酶解咸味增強肽還原力可達 0.149 mmol TE/mmol,DPPH 自由基清除活性可達 0.057 mmol TE/mmol。咸味增強肽作為一種生物活性肽,具有重要的營養(yǎng)價值和生物活性,可用于開發(fā)高檔調(diào)味品以及作為功能性食品配料。
結論:本文以大黃魚為原料,利用蛋白酶解技術制備咸味增強肽,對酶解產(chǎn)物的特性及感官咸味評分進行表征,并電子舌進行客觀輔助分析。結果表明,利用胰酶酶解大黃魚3 h 制備的咸味增強肽具有較好的咸味效果,制備的咸味增強肽兼具有一定的抗氧化能力,其還原力分別達到 0.149 mmol TE/mmol,DPPH 分別達到 0.057 mmol TE/mmol。咸味增強肽作為一種生物活性肽,本身具有重要的營養(yǎng)價值和生物活性(抗氧化活性),食品加工中可部分替代氯化鈉,用于開發(fā)高檔調(diào)味品以及作為功能性食品配料等,具有廣泛的應用價值。
本研究成果來源于“華南理工大學食品科學與工程學院”。
相關產(chǎn)品清單
溫馨提示:
1.本網(wǎng)展示的解決方案僅供學習、研究之用,版權歸屬此方案的提供者,未經(jīng)授權,不得轉載、發(fā)行、匯編或網(wǎng)絡傳播等。
2.如您有上述相關需求,請務必先獲得方案提供者的授權。
3.此解決方案為企業(yè)發(fā)布,信息內(nèi)容的真實性、準確性和合法性由上傳企業(yè)負責,化工儀器網(wǎng)對此不承擔任何保證責任。
最新解決方案
該企業(yè)的其他方案
- 三個地區(qū)馬鈴薯烘烤后食用品質(zhì)評價分析
- 乳酸菌發(fā)酵液對面團發(fā)酵特性及面包品質(zhì)的影響
- 高氧氣調(diào)包裝對冬棗果實貯藏品質(zhì)和乙醇代謝的影響
- 不同酶解路線大米蛋白肽的制備、表征及抗氧化活性
- 電子鼻和傅立葉變換紅外光譜技術快速定量鑒定食用油摻假山茶油
- 不同烹飪方式及烹飪時間對牛肉絲品質(zhì)的影響
- 白芨及其飲片鑒定:電子鼻、電子舌、電子眼、高效液相色譜數(shù)據(jù)融合方法
- 基于固體分散技術的熱熔擠壓法制備克拉霉素掩味干混懸液及其性能評價
- 你知道哪種烹飪方式的牛肉絲營養(yǎng)品質(zhì)最好嗎?
- 德國AIRSENSE電子鼻:山茶油摻假識別
業(yè)界頭條
- 立標準促規(guī)范機械化助溫縣酸辣粉產(chǎn)業(yè)升級
-
隨著團體標準的制定與實施,以及機械化生產(chǎn)的持續(xù)深化,溫縣酸辣粉產(chǎn)業(yè)有望迎來新的飛躍。